Fermentering og melkesyrebakterier.

Jeg får fullstendig dilla når jeg hører folk snakke om for eksempel surdeig eller kimchi som en moderne ny greie. Det eneste som er nytt er kanskje fokuset og populariteten. Men fermentering er av de aller eldste konserveringsprosessene vi mennesker har benytta oss av. I tusenvis av år har vi fermentert, og fermenterte produkter er en del av de aller flestes hverdag uten at man kanskje tenker på det. Produkter som er et resultat av fermentering er blant anna øl, vin, kaffe, sjokolade, spekekjøtt, yoghurt, ost, rakfisk, brød osv.

Det som kanskje er mer nytt er frykt for bakterier noe som gir en frykt for fermentering. Altså for all del, det finnes masse ugunstige bakterier og oppfinnelsen av pasteurisering og hermetisering har både bidratt til styrket mattrygghet og reddet liv. Men, jeg vil påstå at matfatet hadde vært ganske stusselig uten fermentering. En tredjedel av all verdens mat er faktisk fermentert.

Fermentering deles i melkesyrefermentering, eddikfermentering og alkoholfermentering. At noe er fermentert innebærer at det har skjedd en gjæringsprosess hvor sukker og stivelse brytes sakte ned, og organiske syrer oppstår.

Ved melkesyrefermentering manipulerer vi vekstforholdene for de fordelaktige bakteriene som bidrar til nedbrytning av de ikke ønskelige bakteriene.

Hvis du er ny i fermenterings- gamet, er grønnsaker det letteste å begynne med å fermentere. Alle grønnsaker kommer med naturlig «fermenteringsstarter». Helt vanlig hodekål er den aller enkleste å starte fermenteringseventyret med. Hodekål er naturlig dekket av melkesyrebakterier og er superenkel å fermentere – det er så godt som umulig å knote det til.

Alle grønnsaker kan fermenteres, og frukt og bær for den saks skyld. Men noe må tilføres litt melkesyrekultur for å komme i gang, for eksempel en spiseskje surkål «kraft». Det antas at fermentering av grønnsaker opprinnelig kommer fra Kina.