Mel er mel, eller?

«Mel er mel, er det ikke?»
spurte ei venninne meg om her om dagen.

Spørsmålet har et kort svar, og det er nei. Forhåpentligvis kan jeg i dette innlegget forklare litt om de forskjellige typene korn og meltyper, som gjør manøvrering i melverden enklere for deg dersom du ikke er godt kjent fra før.

Mel er ferskvare og bør oppbevares tørt og kjølig!

Uavhengig av type korn, deles meltyper som regel i siktet, sammalt fin og grov, helkorn og kli. Meltypen sier noe om utmalingsgraden av melet og utmalingsgrad er hvor mange prosenter av kornet som er med i melet.

Pizza, pasta, steambuns etc. gjør seg aller best med hvete tipo 0 eller 00, men du kan og brukes siktet eller virvlet spelt tilsvarende for høyere næringsinnhold.

Havre kan ikke brukes til baking alene da det er glutenfritt, men fungerer ypperlig sammen med for eksempel speltmel. Bygg og rug har heller ikke de beste bakeegenskapene alene, og gjør deg best blandet med andre meltyper. Brød lagd med rugmel blir luftigere ved bruk av surdeig.

Kli og helkorn
Kli er det ytre skallet på kornet. Helkorn er logisk nok hele kornet, som kun kan være delvis knust eller helt. Helkorn bør legges i bløt før du bruker de i brøddeigen. (1)

Siktet
Siktet mel er lagd av kornets indre kjerne som innholder mest stivelse og protein. Siktet hvetemel har som regel 78% utmalingsgrad i Norge. Skallet og kimen fjernes, slik at siktet mel inneholder mindre mineraler og vitaminer enn sammalt mel. (1)

Tipo 0 og 00
Denne typen mel er opprinnelig italiensk, til bruk i pizza, pasta og ciabatta. Tipo 00 har normalt utmalingsgrad på ca. 55% og tipo 0 på 65%. Jo finere melet er malt jo mindre mineraler inneholder det. Den indre kjernen i korner inneholder høyere prosentandel gluten som gir finere bakeegenskaper med en mer smidig og elastisk deig som hever lettere. Dette gjør dette melet særskilt godt egnet til pizzadeig (tipo 0) og pastadeig (tipo 00). Deiger hvor det i tillegg ofte er lav mengde vann og behov for en elastisk deig som håndteres endel. (2)

Sammalt fin og grov

I alt sammalt mel brukes hele kornet. Sammalt fin er finere malt enn grov.

Sammalt mel er sunnere da det inneholder mer mineraler og vitaminer fra skallet. Det er imidlertid ikke like gode bakeegenskaper på egenhånd som sikta mel. sammalt mel er mørkere i fargen siden det inneholder både kime og skall. (1)

Steinmalt mel

Steinmaling er en prosess som går saktere og oppnår ikke høy temperatur i melet, slik at den gode aromaen, alle næringsstoffer og enzymer holdes intakte. Steinmalt mel gjør at næringsstoffene i melet blir mer tilgjengelig. Magen klarer ikke ta opp næringsstoffene uten enzymene. (7)

Vi begynte å male mel med stein, og i en artikkel på forskning.no kan vi lære at «Allerede for 11 000 år siden begynte mennesket å dyrke korn i Midtøsten, nærmere bestemt i området som kalles den fruktbare halvmåne, mellom elvene Eufrat og Tigris.

Her i landet har man håndfaste frø og korn som kan dateres til rundt år 2200 f.Kr, noe som tyder på at det ble dyrket korn da.

Men allerede tre til fire tusen år før Kristus finner man spor etter pollen fra kornsorter i Rogaland, så menneskene her kan altså ha brukt korn til matproduksjon i seks tusen år.

De første primitive kornsortene var blant annet såkalt naken bygg og hvetesorten emmer – en av forfedrene til spelt. Melet ble blant annet brukt til enkle brød eller hellekaker og til grøt eller velling. (…)

Maling av korn var kvinnearbeid. Kvinnene satt nok i flere timer hver dag for å male korn til mel for storfamilien.

Den første typen kvern man har funnet, er kalt skubbekvern. Kornet ble knust ved at en mindre malestein ble skubbet fram og tilbake oppå en litt større stein, en underligger, som gjerne hadde en liten fordypning til å holde kornet på plass.

Fra cirka år 200 e.Kr overtar dreiekvernen mer og mer. Den gir en langt mer effektiv måte å male korn på. Dreiekvernen bestod av to tilhogde runde kvernsteiner. Den øverste, overliggeren, ble dreid med håndkraft over en underligger som lå i ro.

Midt i oversteinen var det en åpning – øyet – som kornet ble tømt ned i så det ble knust mellom steinene og kom ut på sidene som mel.

Forskning tyder på at dreiekvernen ble oppfunnet i Spania, men at vi fikk ideen fra Danmark.» (3)

«Sør i Europa ble rug i enkelte land nærmest sett på som ugress. «Den romerske historikeren Plinius skal visstnok ha uttalt at rug «er meget dårlig føde og kun tjener til å unngå sultedøden».» (17)

Valset mel

På store norske leksikon, kan du lese: «De første møllene ble drevet med vannkraft (vannhjul, kvernkall) eller vind, senere brukte man også dampkraft (dampmølle). Nå brukes mest vannkraft (turbin) eller elektrisitet. Et mølleanlegg har fire hovedavdelinger: kornlager (silo), renseri, mølle og mellager (sekkelager og melsilo). I renseriet befris kornet for forurensninger ved at det passerer såld, triør, magnet, spisse- og skallemaskin, børstemaskin og aspiratør. Hvete og rug blir vasket og tørket.

I den egentlige møllen foregår selve formalingen og eventuelt siktingen (såldingen). Tidligere ble kornet knust mellom kvernsteiner; nå brukes valsestoler til mel (valsemølle). Godset passerer flere sett valser, med sikting imellom, slik at melet skilles fra skalldelene (kliet). Det brukes flere slags sikter og dessuten sentrifugering ved luftstrøm i krumme kanaler (syklon). Hvetekjernen er forholdsvis fast og danner grynaktige partikler (semule). Rugkjernen er løsere og blir finpulverisert allerede ved de første trinn i malingen.» (9)

Mel som valses mister noe av næringsinnholdet sitt da temperaturen i kverninga blir for høy.

Virvlet mel

Mel som er malt i virvelkvern er helt magisk. Desverre er det ikke så mange som driver med det, så det er vanskelig å få tak i. Det virvlede melet er 100% fullkorn, men virvelmalt så fint at det oppfører seg i stor grad som siktet mel og har veldig gode bakeegenskaper. Virvel kverna holder også kornet i romtemperatur, så alle næringsstoffer er inntakte.

Virvel kverna ble oppfunnet av Viktor Schauberger og den første prototypen ble laget av ingeniøren Wilhelm Schulte i 1945. Det er fortsatt ikke mange som bruker virvel kvern da de ikke kan lages uten videre og de er litt mindre produktive enn konvensjonelle kverner. Kvalitetet derimot gjør det absolutt verdt det! (10) Jeg er så heldig at vi får kjøpt lokalt og virvlet biodynamisk mel. Jeg bruker virvlet speltmel til alt mulig, virvlet svedjerug til fullkornssurdeig og virvlet emmer i bakeverk.

SPELT

Spelt er et urkorn. Økologisk landbruk har fått spelt tilbake på kartet de siste to tiårene, da dyrking av spelt krever mindre gjødsling og er mer mostandsdykig og rubust mot sykdommer og skadedyr. (11)

Spelt har god smak og høy næringsverdi. Spelt har gode og fleksible bakeegenskaper, og kan erstatte vanlig hvete på alle områder.

Sjekk ut mer info om spelt under råvarer.

RUG

Rug er utrolig næringsrikt. Etter hvete er rug den nest viktigste kornsorten til brød i verden.

Sjekk ut mer info om rug under råvarer.

SVEDJERUG

Svedjerug er meget proteinrik og innholder mye magnesium, E- vitamin og silisium, og har en lav glykemisk indeks. I gamle dager ble rug genrelt sett som mat for fattigfolk, i dag er det imidlertid ingen tvil om rugens næringsverdi. (5) Svedjerug er et urkorn og perfekt til surdeig.

Sjekk ut mer info om svedjerug under råvarer.

BYGG

Bygg innholder mye betaglukaner, som er et kostfiber som er særdeles godt for å stabilisere blodsukkeret. Bygg har det høyeste fiberandelen av alle kornsortene. Bygg kan du bruke som mel, men det er også svært egnet i feks grøt og helkorn isteden for ris. (12)

Sjekk ut mer info om bygg under råvarer.

Kort om kornslag

ENKORN

Enkorn er et urkorn og trolig verdens eldste kornsort. Vill enkorn ble høstet allerede flere tusen år fvt., i Aswan, Egypt og enkorn er forløpern til emmer, spelt og hvete.Enkornets næringsinnhold har i flere studier vist seg å være radikalt annerledes enn de konvensjonelle moderne hvetesortene. Enkorn innholder utrolig mye protein med en annen proteinsammensetning enn andre kornsorter, betakaroten, vitamin A og antioksidanter. (13)

Sjekk ut mer info om enkorn under råvarer.

EMMER

Emmer er et urkorn, og er forløpern til spelt. Emmer er svært næringsrikt og innholder mye fiber og har mykere glutenstruktur. Emmer har en karakteristisk nøtteaktig smak. (14)

Sjekk ut mer info om emmer under råvarer.

HAVRE

Havre inneholderen rekke nyttige næringsstoffer og kostfiber, det glutenfritt og har en gunstig sammensetning av både fett og aminosyrer. Havre inneholder mye betaglukaner, flerumettet fett og aminosyrer. Siden det ikke er gluten i havre har den dårlige bakeegenskaper på egen hånd og må blandes med annet mel. (15)

Havren er nøysom og er en svært viktig kornsort til både dyr og mennesker.

Sjekk ut mer info om havre under råvarer.

HVETE

Hvete er en gammel kulturplante og det finnes en rekke typer hvete. På opplysningskontoret for brød og korn finner du: «Bakeegenskapene er avhengig av både mengden glutenproteiner og sammensetningen av proteinene. Det er nettopp de gode bakeegenskapene som skiller hveten fra de andre kornartene, og gjør den til det mest brukte kornslaget i Norge.

Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.» (16)

Sjekk ut mer info om hvete under råvarer.

Brød

Brødet har fått et ufortjent dårlig rykte, særlig av de som har bestemt seg for at alt som har med karbohydrater å gjøre er ondskap. Jeg vil påstå at det meste masseproduserte butikkbrødet du får tak i, er lite hensiktsmessig å spise dersom du ønsker sunt og næringsrikt brød. Brød som holder «svampkonsistens» to uker etter du kjøpte det, inneholder ting jeg ikke vil spise. Eller brød du kan spise seks skiver av og vært skrubbsulten igjen om en time er bare lureri. Hjemmelagd grovbrød med fullkorn derimot, er sunt, næringsrikt, mettende og godt for magen.

På store norske leksikon, finner du blant annet om brød: «Så lenge mennesket har vært fastboende og dyrket jorda, har brød vært brukt i husholdningen. Det opprinnelige brødet besto av frukten fra ulike kornarter, malt til mel, blandet med vann og stekt i asken fra ilden, uten først å ha gjæret. Slik var israelittenes usyrede brød. Moderne jøder bruker den dag i dag et lignende brød, matzes. Flatbrød og lefse er også ugjærede brødsorter av den opprinnelige typen. Engelske nybyggere på reise bakte damper av hvetemel og vann. De viklet løv rundt deigen og stekte den i et jordhull i glohet aske. På samme måte bakte setesdølen sin oskestump når han var på arbeid langt fra folk, oppe i heia.

Allerede tidlig lærte man å la deigen gjære. Melet inneholder i naturlig tilstand bakterier og gjærsopper, som ved sitt stoffskifte utvikler gasser. Når veksten har pågått en tid, vil melkesyrebakterier få overtaket, og det fås en slags renkultur av disse og gjærceller. Man gjemte litt deig fra den ene baking til den andre (surdeig).

Fra Bibelen vet vi at gjæret brød var i bruk hos jødene. Til minne om utgangen av Egypt skulle det imidlertid spises usyret brød. Ved utgravninger i Egypt har man funnet gjæret brød fra rundt 2500 år før vår tidsregning og billedlige fremstillinger av kornmaling og brødbaking.» (5)

For øvrig vil jeg anbefalt deg NRK P2 sin podkast «Vårt daglige brød» for enda mer interessant informasjon om brød, mel og gluten.

16. oktober er verdens brøddag!

«1 kg brød, tilsvarer et CO2-avtrykk på 0,9 kg, noe som ligger godt under både de fleste grønnsaker, fisk og kjøtt.

Til sammenligning, å dusje hver dag (10 minutter) medfører 9 ganger mer CO2-utslipp enn ukens brødinntak.» (4)

«Vanndrevne kverner er kjent fra både Hellas og Roma før begynnelsen av vår tidsregning. I Roma brukte man slaver eller esler til å trekke større kverner.» (8)

Kilder

1. https://brodogkorn.no/fakta/meltyper/

2. https://www.oluf.no/dallari-hvetemel-tipo-00-1-kg

3. Prøsch-Danielsen & Soltvedt: From saddle to rotary hand querns in South-western Norway and the corresponding crop plant assemblages, Acta Archaeologica, Volume 82, Issue 1, 129-162, December 2011.
https://forskning.no/arkeologi-historie-landbruk/da-mel-ble-til-med-handkraft/674623 https://www.uis.no/om-uis/nyheter-og-presserom/da-mel-ble-til-med-handkraft-article62706-8108.html

4. https://brodogkorn.no/fakta/15-fakta-korn-baerekraft/

5. https://spesialkorn.no/produkt/svedjerug-grovmalt

6. Hovig, Ingrid Espelid; Asheim, Karianne: brød i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 26. august 2020 fra https://snl.no/br%C3%B8d

7. https://www.guldkorn.no/hollimolle/

8. Dybdahl, Audun: kvern i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 26. august 2020 fra https://snl.no/kvern

9. mølle – anlegg i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 26. august 2020 fra https://snl.no/m%C3%B8lle_-_anlegg

10. https://www.bakeri.net/brodene-vare-unike/

11. https://eol.org/pages/115243/articles

12. https://brodogkorn.no/fakta/10-ganger-mer-bygg-til-folket/

13. https://www.norskurkorn.no/produkter/emmer/enkorn/

14. https://www.norskurkorn.no/produkter/emmer/?highlight=emmer

15. https://brodogkorn.no/oppskrift_tema/havre/

16. https://brodogkorn.no/oppskrift_tema/hvete/

17. https://brodogkorn.no/fakta/rugbrodets-renessanse/