Salt, søtt, syre, bitterhet, fett og umami.
Kunsten å balansere smakene.

Salt 

Salt er salt sier de.  Men dette gjelder kun når man  vurderer innholdet av natriumklorid og når man sier man ikke bør spise for mye salt. Men salt er ikke salt. Om saltet er fra Himalaya, fra tang, høstet fra berg i havet og graden av maling og krystallisering er av stor betydning for saltsmak. Store krystaller med salt som maldon salt vil gi deg en mildere salt opplevelse fordi det tar lengre tid før saltet oppløses og smelter i munnen din fremfor helt finmalt salt som vil gi en mer umiddelbar intens salt opplevelse. Rosa himalayasalt fra tusenvis av årsgamle saltavleiringer I Pakistan inneholder spormineraler som gir det sin rosa farge, mens japansk moshio høstet fra sjøgress som tørkes inneholder mye umami. 

Salt er jo noe  de fleste er vant med og vet at må til for at råvarene skal smake noe. Men salt er mye mer enn hva man kanskje tenker, salt konserverer, salt mørner, salt trekker ut fuktighet og salt er en smaksforsterker. 

Salt kjøttet i god tid på forhånd (særlig tøffere stykker som trenger lengre koketid) da det bidrar til å mørne. 

Salt temmer syre, men chili forsterker det. 

Salt åpner smakene i råvarene men du skal ikke overdrive for da fordriver saltet råvarens smak. I mine oppskrifter skriver jeg som regel, «smak til med salt» fordi folk oppfatning og toleranse av salt er så veldig individuelt. 

Hvis du som meg i utgangspunktet er følsom for salt, og etterhvert kutter vekk såkalte vanlige matvarer med høyt saltinnhold, vil du merke det voldsomt hvis du senere skulle smake på disse produktene igjen. Typisk helfabrikata og ultrprosseserte produkter. Ta for eksempel Polly peanøtter, noe jeg kunne spise masse av for mange år side – nå klarer jeg ikke, det er så inni granskauen oversalta!

I Asia har de en rekke andre kilder til salt, enn hva vi kanskje umiddelbart ville tenke. Miso, soyasaus og fiskesaus er noen å nevne. Som du kan se i min oppskrift på feks rød curry, er det ingen salt tilsatt, fordi kilden til saltet i oppskriften kommer fra rekepasta og fiskesausen. Disse saltkildene er også fermentert over lengre tid, som gir en umami som det ikke finnes substitutt for.